Селски хляб с квас

За кваса:

Необходими продукти:
Прясно пълнозърнесто брашно
Филтрирана или изворна вода

Приготвяне:

• Смесете в чист стъклен буркан или друг неметален съд 100 г пълнозърнесто брашно и 100 мл вода, разбъркайте добре и оставете на стайна температура (оптимално от 20 до 28 градуса). Затворете буркана.
• На всеки 24 часа изхвърляйте 80% от сместа и добавяйте 100 г брашно и 100 г вода. Разбърквайте сместа добре.
• Повторете толкова дни, колкото е необходимо. В зависимост от сезона, температурата в стаята, вида и качеството на брашното, квасът може да се развива с различни темпове. Добре е преди да се използва, да се захранва поне една седмица. Готовият активен квас има приятен сладко-кисел мирис, едри шупли, отгоре образува балончета и е удвоил първоначалния си обем.

За хляба:

Необходими продукти:
300 г пълнозърнесто брашно
200 г бяло брашно
350 мл вода
100 г активен квас
10 г хималайска сол

Приготвяне:

1. На кухненска везна измерете и смесете в подходяща купа бялото брашно, пълнозърнестото брашно и водата, от която сте отделили 50 мл. Разбъркайте ги, докато се смесят много добре, но без да месите. Важното е съставките да са добре смесени.

2. Оставете сместа да престои около 40-60 минути на стайна температура, близо до слънчев прозорец или работеща готварска печка, (оптималната температура е около 22-26 градуса), като покрийте съда с кърпа. Този процес се нарича автолиза - оставяне на тестото да почине, през което време се активират различните ензими. Така се съдейства за по-доброто разпадане на нишестето от брашното до по-прости захари и образуването на глутена. Автолизата помага също хлябът да стане по-вкусен.

3. Към отпочиналото тесто добавете активния квас, солта и 50 мл вода, която предварително сте отделили от цялото необходимо за рецептата количество. Разбърквайте добре, като в началото сместа може да стане малко по-неравномерна и лепкава, но след като поеме водата и се смеси добре, ще възстанови първоначалния си вид. Оставете тестото да почине още 30 мин.

4. Намокрете ръцете си леко с вода, така че да не залепва лесно тестото. Поставете го внимателно на плота. Започнете да разтегляте бавно и внимателно от произволно избрана от вас страна, след което го прегънете върху останалото тесто. Продължете с противоположната страна и след това с другите две страни. При разтеглянето внимавайте тестото да остава гладко и да не се къса. Почивката на тестото е също важна част. Тогава еластичността и силата на тестото намаляват и то става по-разтегливо. Така редувайте разтегляне и почивка на всеки 30 минути в продължение на 2-3 часа, след което оставете тестото да почине, покрито с кърпа.

5. След като тестото отпочине, набрашнете работния плот внимателно и изсипете тестото. Оформете грубо квадрат, като избягвате да набрашнявате тестото отгоре. Прегънете всяка от четирите страни отгоре върху тестото, така че долната набрашнена част на всяка от страните да се окаже отгоре. Внимавайте вътре, където вече сте прегънали тестото, да няма брашно. Обърнете тестото така, че сгънатата част да остане отдолу. Поръсете не много обилно с брашно и покрийте с кърпа. Оставете да почине за 30 мин.

6. Пристъпете към финалното оформяне на хляба. За да получите кръгъл хляб, с енергични движения завъртете тестото между двете си набрашнени шепи, както е върху плота, така че да се оформи кълбо. Чрез тези завъртания повърхността да стане опъната, но без да се скъса – това подпомага оформянето на кората на хляба. Можете да я оформите и с помощта на метална шпатула, с която внимателно въртеливо се избутва тестото по плота, като по този начин се получава топка. За овален хляб - обърнете пак с набрашнената част надолу и направете няколко прегъвания от четирите страни до получаване на желаната форма, като така отново се опъва горният слой.

7. В подходяща купа или панер за втасване сложете платнена кърпа и поръсете много обилно със смес от бяло брашно и оризово или царевично брашно, или грис в равни части. Сложете вече оформения хляб в купата, като сгънатата част трябва да е отгоре. Поръсете и отгоре със сместа от брашна. Покрийте купата или панера със стреч фолио и поставете в хладилника за 10-12 часа. Най-добре е да планирате нещата така, че времето за втасване в хладилника да е през нощта. Алтернативно оставете хлябът да втасва на стайна температура за около 4-6 часа, в зависимост от температурата в помещението.

8. В студена фурна сложете един от следните три варианта - чугунена тенджера с капак, глинена тенджера с капак или йенска тенджера с капак и включете да се загрява на 240-250 градуса. Оставете съдът да се нагрява във фурната за 40-60 минути. Изкарайте тестото от хладилника. Извадете загретия съд и внимателно отстранете капака. Обърнете тестото в съда за печене така, че горната му част да легне на дъното. Можете да обърнете тестото предварително върху лист хартия за печене и внимателно да го поставите по този начин на дъното на вече загрятата тенджера. С бръснарско ножче или много остър нож направете леко коси разрези върху повърхността на тестото. Работете максимално бързо, за да не се губи от достигнатата температура. Разрезите върху хляба осигуряват разширяването на хляба при печене. Сложете отново капака и върнете съда във фурната. Печете 20 минути на максималната температура, след това намалете на 200 градуса, махнете капака и печете още около 20-30 минути или до постигането на тъмнозлатист към кафеникав загар на кората.

9. Вече готовия хляб извадете и поставете на метална скара – оставете да изстине напълно за около поне 4-6 часа. Това е важно, тъй като все още не е завършил процесът на формиране на вкуса и текстурата на хляба. При почукване по долната кора на изпечения хляб, трябва да се чува кух звук.

 Приятен апетит!

Ако нямате възможност да си приготвите някоя от нашите рецепти, имаме седмично вкусно меню до адрес. Опитайте нашите вкусни и полезни ястия!